Schwedischer Weihnachtsschinken

Zu einem typisch schwedischen Weihnachtsessen gehört der sogenannte Weihnachtsschinken, egal, ob man im Restaurant isst oder zu Hause in der Familie. Die Geschichte dieses Julskinka (Weihnachtsschinken aus Schwein) geht bis in die schwedische vorchristliche Zeit zurück und hatte mit Sicherheit mit heute vergessenen heidnischen Riten zu tun. Historische Aufzeichnungen weisen jedoch leider nur den Schinken nach.

Auch wenn die Zubereitung dieses Weihnachtsschinkens im Laufe der Jahrhunderte einige Abwandlungen erfahren hat, so bleibt die Tradition des Weihnachtsschinkens bis heute tief in der schwedischen Seele verwurzelt. Allein für die verschiedenen Weihnachtstische verkauft man in Schweden nahezu 7000 Tonnen an rimmad (gesalzenem) oder kokt (gekochtem) Schinken, der zu Hause während der drei Weihnachtstage, und in anderen Zubereitungen oft bis Neujahr, auf den Tisch kommt.

Auch wenn es heute beinfreien Schinken gibt, der relativ schnell zubereitet werden kann (kokt Skinka), so ist der klassische Weihnachtsschinken, der in der Regel mindestens zwei Kilo wiegt, der sogenannte rimmad Skinka, der in Salz konservierte Schinken. Da man heute nur noch selten den auf ursprünglichste Weise sehr stark gesalzenen Schinken findet, muss man heute mit der Zubereitung des rimmad Skinka erst am Morgen des Uppesittarkvällen beginnen, indem man in mindestens sechs Stunden zum Entsalzen in Wasser einlegt.

Am Uppesittarkvällen gibt es dann mehrere Möglichkeiten der Zubereitung, die auch eine unterschiedliche Menge und Qualität der Soße für das Dopp i Grytan ergibt, ebenfalls eine alte schwedische Tradition, die heute jedoch mehr und mehr verschwindet. Eine der einfachsten Methoden ist ein Backthermometer bis in die Mitte des (in unserem Fall Zwei-Kilo-) Schinkens zu stecken, den gesamten Julskinka mit Aluminiumfolie zu ummanteln, so dass nur noch die Anzeige des Thermometers zu sehen ist und denn im Backofen bei etwa 160 Grad etwa zwei Stunden lang zu „kochen“. Aber Vorsicht, die Frage ist nicht die Zeit, sondern dass der Schinken in der Mitte 175 Grad erreicht und dann unmittelbar aus dem Herd genommen wird.

Nun entfernt man die Folie, gibt die Soße in einen Topf und schneidet die Schwarte vom Schinken. Anschließend pinselt man den Weihnachtsschinken mit einer Mischung aus zwei Esslöffel süßem Senf, einem Ei und einem gehäuften Teelöffel Zucker ein, bestreut ihn mit Semmelbröseln und gibt ihn für weitere 15 Minuten (200 Grad Herdwärme) in den Herd. Anschließend muss der Julskinka nur noch auskühlen, damit er am nächsten Tag, mit weihnachtlicher Dekoration, in dünnen Scheiben zum Weihnachtsessen gereicht werden kann.

Copyright Text und Fotos: Herbert Kårlin

Weihnachtsessen in Göteborg

Das Weihnachtsessen oder julbordet, wie man in Schweden sagt, bietet überall im Land eine ungeahnte Vielfalt an Essen, das, falls man alles traditionell zubereitet, einer langwierige Vorbereitung bedarf und die Köche für viele Stunden beschäftigt. Und selbst wenn ein julbord aus mindestenst 15 bis 20 unterschiedlichen Gerichten besteht, so finden sich dennoch lokale Unterschiede.

Während klassische Gerichte von Nord bis Süd identisch sind, angefangen von Köttbullar (Fleischröllchen), eingelegtem Hering (inlagt sill) und Lachs bis zu Prinskorv, verschiedenen Salaten, Eiern und Käse, so wird in Göteborg doch relativ wenig Lutfisk oder Surströmming gegessen, was in anderen Regionen Schwedens beim Weihnachtsessen sicher nicht fehlen wird.

Was man jedoch auf jedem Julbord findet, ist der legendäre Julskinka, der Weihnachtsschinken, der ab Dezember überall zu finden ist und in der Regel zwischen zwei und vier Kilo wiegt. Wer Zeit hat oder wirklich den klassischen Schinken essen will, kauft nicht den fertig gekochten Schinken, der oft auch eine zu hohe Salzmenge aufweist, sondern rohen Schicken, der dann zu Hause selbst gekocht wird.

Der gesamte Schinken wird in einem entsprechend großen Topf, je nach Gewicht, bis zu vier Stunden lang auf kleiner Flamme gekocht, bis der gesamte Schinken 70 bis maximal (!) 75 Grad aufweist. Hier hilft nur ein Küchenthermometer, denn sonst riskiert man einen ausgetrockneten Schinken zu servieren.

Sobald der Schinken durch ist, wird er aus dem Wasser genommen und die Fettkruste abgeschnitten. Man lässt ihn abtropfen und abkühlen, bevor er mit einer Mischung aus Senf und Eigelb bepinselt und mit Semmelbröseln bestreut wird. Nun kommt der Schinken nochmals für 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Backofen, damit er außen goldbraun wird. Einmal erkaltet wird er in Scheiben geschnitten am Julbordet gereicht. - Und warum wird er gekocht und nicht gleich im Backrohr zubereitet? Weil die Sud dazu dient, bereits nach dem Kochen einen Vorgeschmack auf das Weihnachtsessen zu bekommen und sein Brot in die „Suppe“ taucht, was dann „dopp i grytan“ heißt.

Copyright Text und Fotos: Herbert Kårlin