Das Weihnachtsessen oder julbordet, wie man in Schweden sagt, bietet überall im Land eine ungeahnte Vielfalt an Essen, das, falls man alles traditionell zubereitet, einer langwierige Vorbereitung bedarf und die Köche für viele Stunden beschäftigt. Und selbst wenn ein julbord aus mindestenst 15 bis 20 unterschiedlichen Gerichten besteht, so finden sich dennoch lokale Unterschiede.
Während klassische Gerichte von Nord bis Süd identisch sind, angefangen von Köttbullar (Fleischröllchen), eingelegtem Hering (inlagt sill) und Lachs bis zu Prinskorv, verschiedenen Salaten, Eiern und Käse, so wird in Göteborg doch relativ wenig Lutfisk oder Surströmming gegessen, was in anderen Regionen Schwedens beim Weihnachtsessen sicher nicht fehlen wird.
Was man jedoch auf jedem Julbord findet, ist der legendäre Julskinka, der Weihnachtsschinken, der ab Dezember überall zu finden ist und in der Regel zwischen zwei und vier Kilo wiegt. Wer Zeit hat oder wirklich den klassischen Schinken essen will, kauft nicht den fertig gekochten Schinken, der oft auch eine zu hohe Salzmenge aufweist, sondern rohen Schicken, der dann zu Hause selbst gekocht wird.
Der gesamte Schinken wird in einem entsprechend großen Topf, je nach Gewicht, bis zu vier Stunden lang auf kleiner Flamme gekocht, bis der gesamte Schinken 70 bis maximal (!) 75 Grad aufweist. Hier hilft nur ein Küchenthermometer, denn sonst riskiert man einen ausgetrockneten Schinken zu servieren.
Sobald der Schinken durch ist, wird er aus dem Wasser genommen und die Fettkruste abgeschnitten. Man lässt ihn abtropfen und abkühlen, bevor er mit einer Mischung aus Senf und Eigelb bepinselt und mit Semmelbröseln bestreut wird. Nun kommt der Schinken nochmals für 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Backofen, damit er außen goldbraun wird. Einmal erkaltet wird er in Scheiben geschnitten am Julbordet gereicht. - Und warum wird er gekocht und nicht gleich im Backrohr zubereitet? Weil die Sud dazu dient, bereits nach dem Kochen einen Vorgeschmack auf das Weihnachtsessen zu bekommen und sein Brot in die „Suppe“ taucht, was dann „dopp i grytan“ heißt.
Copyright Text und Fotos: Herbert Kårlin
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