Das Geheimnis der schwedischen Köttbullar

Auch wenn die schwedischen Köttbullar (Fleischbällchen) mittlerweile weltweit ein Begriff sind, so wurden die ersten Köttbullar vermutlich nicht in Schweden zubereitet. Sowohl in der Küche Englands als auch jener des Irak können Fleischbällchen, die heute zu den schwedischen Delikatessen zählen, weitaus früher nachgewiesen werden als in Schweden.

Und auch in Schweden wurden Köttbullar bis Mitte des 19. Jahrhunderts ausschließlich von der wohlhabenden Schicht des Landes gegessen. Erst die Erfindung der Fleischmühlen machte die Zubereitung dieser Köstlichkeit auch für „gewöhnlichen“ Bewohner Schwedens möglich. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die Köttbullar dann, in einer rein nordischenVersion, die schwedischen Küchen des ganzen Landes erobert.

Tiefkühl-Köttbullar für den Alltag

Wer heute, in egal welchem Land, Fleischbällchen isst, stellt sofort fest, dass sie in jedem Land anders schmecken und gerade die schwedische Zubereitung etwas Besonderes bietet. Das Geheimnis liegt in Kartoffeln, Sahne und einer Fleischbrühe, die den schwedischen Köttbullarn ihren Geschmack verleihen. Das folgende Rezept ergibt etwa 60 der nordischen Hackfleischbällchen.

Klassisch schwedische Köttbullar

Für die Zubereitung benötigt man 500 g Hackfleisch (75% Kalb, 25% Schwein), 1 gelbe Zwiebel mittlerer Größe, 2 kleine mehlige Kartoffeln, 1 Ei, 50 g Semmelbrösel, 1 dl Sahne, 2 Esslöffel konzentrierte Fleischbrühe (am besten von Wild), 1 Teelöffel Salz und Pfeffer, sowie eine Priese Ingwer oder etwas Sojasoße.

Einfacher Weihnachtsteller mit Köttbullar

Erst werden die Kartoffeln gekocht und zu feinem Mus zerstampft. Die Zwiebel wird sehr fein geschnitten und in Olivenöl goldgelb angebraten. Anschließend werden alle Zutaten gut vermengt, bevor man aus der Masse relativ kleine Köttbullar formt, die man etwa sechs Minuten lang, unter häufigem Rollen, in Olivenöl anbrät. Diese Art von Fleischbällchen werden in Schweden in der Regel heute nur noch zu Festtagen serviert, da man sonst oft zu einer der tiefgefrorenen Sorte greift, die in allen Lebensmittelläden zu finden sind.

Copyright Text und Fotos: Herbert Kårlin

Julbordet, ein Weihnachtsmenü in Göteborg

In keinem Monat nehmen Schweden mehr zu als im Dezember, wenn erst schon zu jeder Feier in einem Restaurant der julbordet, das Weihnachtsmenü, gehört und dann der Heilige Abend mit dem julbordet in den eigenen vier Wänden fortsetzt. Um seine Kalorien zu halten kommen dann noch die Einladungen der Freunde in der letzten Woche des Jahres bei denen es ebenfalls Weihnachtsessen gibt. Wie in ganz Schweden, so will jedoch auch in Göteborg niemand auf diese „Gelage“ verzichten bei denen Essen, Trinken und gemütliches Zusammensein eine Einheit bilden.

Was ist nun aber ein „typisches“ Weihnachtmenü oder der julbordet in Göteborg? Man kann davon ausgehen, dass man auf jedem Weihnachtstisch einige klassischen Gerichte findet, die sich nur im Würzen unterscheiden. Hierzu gehören die Fleischröllchen (köttbullar), Prinzenwurst (prinskorv), mehrere Heringsarten (sill), geräucherter Lachs, mehrere Salate, dann natürlich der Weihnachtsschinken und schliesslich noch Reis auf maltesische Art (ris à la Malta). Die meisten Weihnachsmenüs bieten zwischen drei und fünf unterschiedliche eingelegte Heringe an, die früher selbst vorbereitet wurden, heute aber meist im Glas gekauft werden.

Auf jedem julbord findet man dann mehrere Salatarten, wobei hier Janssons Frestelse, Roter Beete Salat (rödbetsallad), Mimosasalad und Heringssalad (sillsallad) nicht fehlen dürfen. Kleinere Happen sind dann oft Eihälften mit Garnelen und das weihnachtliche Gewürzbrot (vörtbröd). Auf vielen Tischen findet man schließlich noch Braunkohl, Reisbrei (Risgrynsgröt) und Käse (fatost) und individuelle kleinere Happen. Zu den Köttbullar gehören dann noch Preiselbeeren (lingon) und zu Wurst und Schinken der schwedische Weihnachtssenf.

Als Getränk wird heute zum julbord natürlich auch oft Wein gereicht. Wer es jedoch etwas klassischer nimmt, greift zu Weihnachtsmost (julmost) und Weihnachtsbier, zwei Getränke, die es in Schweden nur zur Weihnachtszeit zu kaufen gibt. Um das Essen besser verdauen zu können gehören zum Weihnachtsmenü allerdings auch einige Glas dänischen oder schwedischen Akvavits.

Weihnachten ist jedoch nichts ohne die entsprechenden Süßigkeiten, denn nach dem Essen trinkt man gerne noch etwas, möglichst selbst angesetzten, Glögg zu Pfefferkuchen und den typisch schwedischen Süßigkeiten Knäck, Kola, und Chokladkola, die in der Regel selbst hergestellt werden und gesunde Zähne voraussetzen.

Copyright Text und Fotos: Herbert Kårlin

Weihnachtsessen in Göteborg

Das Weihnachtsessen oder julbordet, wie man in Schweden sagt, bietet überall im Land eine ungeahnte Vielfalt an Essen, das, falls man alles traditionell zubereitet, einer langwierige Vorbereitung bedarf und die Köche für viele Stunden beschäftigt. Und selbst wenn ein julbord aus mindestenst 15 bis 20 unterschiedlichen Gerichten besteht, so finden sich dennoch lokale Unterschiede.

Während klassische Gerichte von Nord bis Süd identisch sind, angefangen von Köttbullar (Fleischröllchen), eingelegtem Hering (inlagt sill) und Lachs bis zu Prinskorv, verschiedenen Salaten, Eiern und Käse, so wird in Göteborg doch relativ wenig Lutfisk oder Surströmming gegessen, was in anderen Regionen Schwedens beim Weihnachtsessen sicher nicht fehlen wird.

Was man jedoch auf jedem Julbord findet, ist der legendäre Julskinka, der Weihnachtsschinken, der ab Dezember überall zu finden ist und in der Regel zwischen zwei und vier Kilo wiegt. Wer Zeit hat oder wirklich den klassischen Schinken essen will, kauft nicht den fertig gekochten Schinken, der oft auch eine zu hohe Salzmenge aufweist, sondern rohen Schicken, der dann zu Hause selbst gekocht wird.

Der gesamte Schinken wird in einem entsprechend großen Topf, je nach Gewicht, bis zu vier Stunden lang auf kleiner Flamme gekocht, bis der gesamte Schinken 70 bis maximal (!) 75 Grad aufweist. Hier hilft nur ein Küchenthermometer, denn sonst riskiert man einen ausgetrockneten Schinken zu servieren.

Sobald der Schinken durch ist, wird er aus dem Wasser genommen und die Fettkruste abgeschnitten. Man lässt ihn abtropfen und abkühlen, bevor er mit einer Mischung aus Senf und Eigelb bepinselt und mit Semmelbröseln bestreut wird. Nun kommt der Schinken nochmals für 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Backofen, damit er außen goldbraun wird. Einmal erkaltet wird er in Scheiben geschnitten am Julbordet gereicht. - Und warum wird er gekocht und nicht gleich im Backrohr zubereitet? Weil die Sud dazu dient, bereits nach dem Kochen einen Vorgeschmack auf das Weihnachtsessen zu bekommen und sein Brot in die „Suppe“ taucht, was dann „dopp i grytan“ heißt.

Copyright Text und Fotos: Herbert Kårlin